ミモザのテーブル

我が家のミモザはプルプレアのいう種類。 新芽の葉先が紫色を帯びていてシックな色合い。 花もパステルトーンではなくちょっと落ち着いた黄色。 昨年秋の大型台風で、見事に根こそぎ倒れてしまった。 写真は一昨年のもの。 苗木に植え替えて一年目。 小さなつぼみがちらほら。 来年はたくさん咲くといいなぁ。。。

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*しっとり低温ローストポーク

豚フィレが好きだ。 とんかつも豚フィレ。 「豚肉はちゃんと火を通さないと」と呪いのように繰り返され その結果、肉割れし肉汁が逃げて硬くパッサパサに加熱された豚肉の悲劇。 ここ数年で低温調理が家庭にも浸透してきた。 だいたいのお肉料理は70~80℃でじっくり熱を通せば ほぼ間違いなく美味しく仕上がる。 フィレ肉一本切らずにそのままうす塩をして一日寝かせ、 焼く前に室温に…

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*和風のテリーヌ・ショコラ

まったりと濃い~ショコラが食べたくなったらこれ。 ポイントは材料を合わせたら艶々になるまでしっかり混ぜること。 そうすると舌触りのよい滑らかで濃厚なテリーヌに仕上がる。 低温で焼き上げたら粗熱をとって冷蔵庫へ。。 ショコラだけを堪能してもいいし時々はドライフルーツをいれてみたりする。 これは黒糖の焼酎を少し加えて無花果、仕上げに挽きたての山椒を振りかけてちょっと和テイスト。 …

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*ドライいちじくのコンポート

簡単なのに手間のかかった奥深い味わいに仕上がって 特にワイン好きには褒められ保証付きのシンプルレシピ。 ソフトドライのいちじくにざくろジュースとグレナデンシロップ、赤ワインを注いで しばらく浸し、紙蓋をして弱火で約30分。 煮汁にとろっと程よい濃度がついて、いちじくにしっとりと纏ったら出来上がり。 クローブやオールスパイス、ブラックペッパーなど お好みのスパイスを加えるのもい…

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*オニオングラチネ

昔、母が「玉ねぎはゆっくり炒めると甘く、急いで炒めると辛くなる」 と言っていたのを思い出す。 以前は包丁で千切りにし中華鍋と木べらで炒めていたけれど 最近はフードプロセッサーで一瞬にしてみじん切りに そしてSTAUBに詰め込んで数回かき混ぜながら蓋をして加熱すると 6個分ぐらいの玉ねぎならあれこれ雑用を済ませているうちに飴色になっている。 飴色玉ねぎは時間のあるときに大量に作って…

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*アシ・パルマンティエ

初めて作ったのはいつだろう。 ずいぶん前、実家にいるころは知らなかったから おそらくフランスから帰国した25~6年前。 子供のころから食べていたような気がするのは コロッケと同じ材料だから? 「アシ」は細切れの肉や刻んだという意味。 みじん切りにした玉ねぎと一緒に炒めたひき肉を合わせてナツメグを効かせ マッシュポテトを重ねてオーブンで焼く。 もともとはブフブルギニオン…

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*牛の血とビーフストロガノフ

京都のホテルで働いていた頃 調理師の友達に教えてもらった料理。 ある日職場に友人から電話がかかってきた。 「牛の血っていうハンガリーの赤ワインが手に入ったから 何かそれに合うごはん作ってー」と。 エグリ・ピカヴェールという名の赤ワイン。 ケータイがない時代、オペレーターがそんな電話を取り次いで やりとりできたのだからなんて平和で寛容な時代。 ハンガリーと言えばハンガリ…

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